前阵子连着炸了三四回油条，一直在琢磨如何炸油条又脆又蓬松窍门，头两次出来的成品都一言难尽，外皮硬邦邦咬着硌牙，里面紧实得像死面疙瘩，放凉之后更是直接咬不动，当时还以为是泡打粉放少了，又往面里多加了小半勺，结果炸出来一股子怪味，口感也没好多少。
和面的时候用的是温水，温度大概摸着不烫手，面粉、盐、一点点白糖，再加泡打粉和小苏打，材料配比是跟着网上随便找的一个方子来的，那时候没多想，面团揉得光滑紧实才停下，醒面的时间也卡着点，足足放了一个半小时，下锅油温看着也差不多，可炸出来就是发不起来，一条条扁扁的，膨胀幅度很小。捞出来放在盘子里，刚出锅看着还凑合，没过十分钟，软塌塌的，完全没有那种空心酥脆的感觉。
后来才反应过来，问题就出在揉面这个环节上。
面团不用使劲揉，只要把材料大致拌匀，成团就行，表面粗糙一点没关系，反复揉搓会把面筋揉得太紧，炸的时候气体撑不开面，自然就蓬不起来。拌好之后抹一层薄油盖好，醒面时间要拉长，我后面那次直接放了三个小时，中途不去碰它，不按压、不再揉一遍，醒好之后直接移到案板上，轻轻擀开，擀的时候力道放轻，不要来回擀很多次，厚度差不多半厘米就行，切成一条一条的面片，两条叠在一起，拿一根筷子在中间压一道印子，捏住两头轻轻拉长，就可以下油锅。
油温这块也很磨人。火不能一直猛烧，油热到放一小块面进去，能够快速浮起来、表面起泡上色，这个状态刚刚好。生油条胚丢进去之后，要用长筷子不停翻动，让它均匀受热，受热不均的地方，一边鼓得很大，另一边扁扁的，脆度也参差不齐。炸到颜色变成浅金黄色就捞出来，颜色太深的话，凉了之后会发苦发硬。
这只是我的个人感受，不是标准答案。我用这个方式做出来的油条，空心的地方多，刚出锅咬着脆，放一小段时间也不会很快回软，但是换别的面粉，或者室温不一样，效果也会变，不一定人人做出来都一样。
有一回邻居过来，看我炸油条，说她习惯和面的时候加鸡蛋，我跟着试了一次，面团延展性确实更好，不容易拉断，蓬松度看着差别不大，就是外皮会比不加鸡蛋的更容易软一点，她自己挺喜欢这个口感，我还是更喜欢不加鸡蛋的版本。每个人偏好不一样，有人偏爱偏酥软的，有人就想要那种放久一点还带脆感的。
醒面全程都要封严实，保鲜膜或者湿布盖上，表层风干结壳的话，擀开之后会有硬皮，下锅炸完那块地方发不开，炸出来有硬块，这点我踩过一次，醒面的时候布没盖好，边缘干了一大圈，切出来的面片炸完一半鼓一半僵，只能丢掉。
捞出来之后别堆在一起，摊开在网架上面沥油，堆叠起来热气闷在里面，表皮很快就回潮变软，之前炸好的那一锅，图省事直接摞盘子里，没过几分钟，脆感就没了。沥油的架子不用讲究，漏勺架空起来也行，只要能让热气散出去。
我现在也很少固定死配方，有时候盐稍微多放一点点，白糖少一点，出来风味会变，蓬松度影响倒是不大。泡打粉和小苏打不要盲目加量，加多了味道很冲，掩盖面香，还容易颜色发黑，宁愿少量多次试，也不要一次性加很多。
那天炸完最后一锅，收拾案板的时候，案板上还留着一点点沾了油的面絮，擦干净之后，锅里剩下的油过滤好装起来，下次还能接着用。