前阵子家里攒够了鸭蛋，朋友随口问5斤鸭蛋腌要放多少盐，我那会凭着印象抓盐，结果第一批腌出来的鸭蛋，咸得没法直接吃，配粥都嫌齁，剥开来蛋黄硬邦邦，一点油都不出。后来倒了盐水重新调，慢慢试出来自己顺手的量，盐水泡的法子，5斤鸭蛋大概放300克盐，这个量出来的咸度我家能接受，但是每家口味不一样，不能直接照搬。
那回一开始怕淡了容易坏，往水里舀了快四百克盐，烧开水化开之后，凉透了倒进坛子，鸭蛋洗干净晾干放进去，封上盖子搁在阴凉的角落。大概二十天之后捞一个出来煮，剥开蛋壳，蛋白咸得发苦，蛋黄紧紧实实的，完全没有流油的样子。当时心里就懊恼，盐放多了不是只咸一点，直接把蛋黄的油都锁死了，之前听别人说盐少了容易坏，一下子就拿捏过头。
倒掉那坛咸水，鸭蛋拿出来用清水冲一遍，晾了大半天。重新烧自来水，水烧开之后关火，往里面加称好的盐，一边搅一边看，直到盐全部化开，不再往下沉。这次称的是300克盐，配的清水差不多三斤半，水的量没过鸭蛋就够，不用额外多加很多水。等盐水彻底凉透，一点热气都没有的时候，才把鸭蛋轻轻放进去，要是带着热气泡，蛋壳容易裂，腌的时候就会变质发臭。
坛子口找了干净的塑料袋蒙上，再压上小碟子挡住浮起来的鸭蛋，不让鸭蛋飘在水面接触空气。之后隔段时间会去瞅一眼，水面没有起白膜，鸭蛋也都沉在盐水里。二十五天的时候煮了一个，蛋白咸淡刚好，蛋黄咬开慢慢往外冒油，家里人都说这个口感合适。这只是我的个人感受，不是标准答案，口味重一点的可以再多放二三十克盐，喜欢清淡口的，两百七八十克也可以试试，就是存放时间不能拉太长。
还见过邻居不用盐水，直接用干盐滚鸭蛋的做法，同样五斤鸭蛋，她只用了两百克盐，鸭蛋裹上一层白酒再滚盐，装塑料袋密封。这种法子腌出来的出油更快，但是咸度不均匀，挨着盐粒的地方会很咸，边上沾盐少的地方味道就淡，每次煮出来口感起伏很大，我嫌不好把控，就没一直用这个方式。
盐的种类也会有差别，粗粒海盐溶解慢，咸度释放得平缓一点，普通食用细盐化开快，入味会更快。用细盐的话，同样重量，腌制时间最好缩短两三天，不然慢慢就会变咸。还有鸭蛋本身的状态，刚捡回来新鲜的鸭蛋，蛋壳气孔闭合得紧，进盐速度慢；放了几天的鸭蛋，气孔松一些，盐进去更快，也要留心时间。
之后再腌，我也不会死死卡着300克不动。有时候想快点吃，就稍微多加一点盐，缩短腌制天数；想慢慢腌、吃着清淡，就少放一点，同时放在温度偏低的地方。最怕的就是盯着一个固定数字不放，忘了家里平时吃盐的轻重，还有存放环境冷热的影响。
那天煮好几个出油的鸭蛋，盛在盘子里，配着稀饭吃，忽然想起之前那一坛失败的，大半鸭蛋最后只能切碎拌在菜里面消耗掉。之后每次腌蛋，都先拿秤称盐，不再凭手感随便抓。