上次周末在家试韭菜馅饺子开锅蒸多久，一开始估错时间，饺子皮塌软，里面的韭菜发黄出水，咬开一兜子汤水，口感完全不对。那天包的是素韭菜鸡蛋馅，面皮是买的现成饺子皮，包的时候馅填的不算满，捏口也捏紧了，没留缝隙。蒸锅加水烧到翻滚，有大量蒸汽往上冒的时候，才把摆好饺子的蒸屉放进去，盖严锅盖开始计时。
早先听邻居说蒸素饺子十分钟就够，那次就按十分钟守着，到点掀开盖子，皮看着还行，夹起一个，底皮发黏，韭菜颜色暗沉，鸡蛋芯摸着还温乎乎，没有熟透的紧实感。不敢直接吃，又把盖子盖回去继续蒸。
又多蒸了两分钟，总共十二分钟，关火，没有立刻开盖，在焖了大概一分钟。夹出来的时候，饺子皮不粘屉布，轻轻晃动，面皮带着一点韧性，咬开之后，韭菜还保留一点鲜亮，没有烂成泥，鸡蛋也凝固扎实，汁水锁在馅里，不会顺着嘴角往下淌。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
换了另一批，包的个头更大，韭菜里掺了少许碎粉条，同样大火开锅之后放进去，依旧十二分钟，出锅之后馅的中心温度就差一点，内里的粉条偏硬。只能再加盖，多等两分钟。面皮就开始微微发皱，边缘地方软塌，少了那种干爽的口感。
后来才反应过来，影响时长的变量很多，不单单看是不是韭菜馅。饺子个头大小，面皮厚薄，馅料里面有没有带肉，蒸屉摆放的疏密程度，还有家里燃气灶的火力强弱，都会改变最终的结果。屉布如果没有提前浸湿，饺子底容易粘在布上，蒸的时间就算卡准，揭下来的时候也会破皮，馅流出来。
还有一次心急，关火之后马上掀开锅盖，冷热一激，饺子皮瞬间收缩，变得又硬又皱，看着干巴巴的，吃起来口感很差。之后就养成习惯，关火之后稍微停一小会儿再开盖，不用焖很久，几十秒就够，给面皮一个缓冲的时间。
要是自己擀的厚面皮，韭菜馅里面混了猪肉虾仁这类荤料，时间就要往上调。我试过厚皮韭菜鲜肉饺子，开锅之后要十四分钟左右，肉才能完全熟透。素馅的，皮薄一点，个头偏小，十二分钟就够用，再延长，韭菜就会持续受热氧化，颜色发灰，还会析出更多水分，整个饺子变得湿乎乎，风味会散掉。韭菜最忌讳长时间高温蒸煮，鲜香味很容易跑光。
蒸的时候也不能把饺子堆在一起，互相挨着，蒸汽钻不到缝隙里，挨着的地方受热不足，局部夹生。摆放的时候，饺子之间留出一指宽空隙，蒸汽循环起来，受热会均匀不少。水也要一次性加够，中途加水，锅内温度下降，计时就不准了，很容易出现计时够了，饺子却没熟的情况。
前几天晚上收拾台面，剩下几个包好的韭菜素饺，直接丢进冰箱冷冻，没有提前解冻。直接上锅，水开上汽之后放进去，还是按十二分钟蒸，出锅之后皮的中间位置发硬，咬开能感觉到面皮里外熟度不一致。冷冻饺子，就得再加两三分钟，不能照搬现包饺子的时长。
所以每次蒸之前，都得先看一眼饺子大小和面皮厚薄，不能死死盯着一个数字。我现在做现包薄皮韭菜素饺子，就习惯大火上汽后蒸十二分钟，关火稍焖再开盖，这是我反复试出来顺手的时长，换到别的条件，不一定合适。
盘子里剩下两个凉透的蒸饺，咬了一口，韭菜的香气淡下去不少，皮也变硬。剩下的没有再复蒸，直接倒进垃圾桶。