之前接手一家小店的时候，头一桩头疼的事就是如何去除饭店餐厅异味，推门进去那股混着油烟、泔水和闷潮的味道，客人坐不了几分钟就想走。最先想的办法简单粗暴，买了一大箱香氛喷雾，一有空就到处喷，吧台、墙角、卡座底下全都扫一遍，喷完的几分钟闻着还行，等香氛味道散掉，原先那股怪味又慢慢浮上来，甚至香和油污混在一起，闻着更别扭。当时还以为是通风开的不够，白天把前后门全部敞开，风扇对着过道猛吹，连着吹了两三天，外面天气闷，空气流通本来就差，味道一点没有淡下去的迹象。
后厨地面的油污是藏味的大头，每天收工只拿清水冲一下，油垢一层一层积在地砖缝隙里，热气一烘，味道就往上飘。一开始没往这个地方多想，总觉得异味是飘在空气里的，只要打散就好了。后来跟着别的店老板闲聊才晓得，浮在空气里的味道只是表象，油污渗进砖缝、密封条、排烟管道边角，才是一直散味的根子。
停下一直喷香剂的操作，换了碱水兑热水，拿刷子顺着地砖缝一点点刷，灶台边缘、操作台底下、冰箱底部的胶条，全都挨个擦。刷完之后，污水要及时舀走，不能积在下水道口，下水口那里套了细滤网，饭菜残渣不会直接沉进管道，避免管道里面慢慢发酵发臭。排烟罩的油盒也是重点，以前两三天才倒一次，油渣闷在里面，温度稍微高一点，味道顺着风口往大堂窜，改成每天打烊之后把油盒拆下来清洗，内壁的凝固油垢刮干净。
大堂里面的布艺卡座也容易存味道，布料缝隙会吸附油烟味和饭菜味，单单表面擦一擦没用。找了蒸汽清洁机，隔几天就顺着布料纹路过一遍，高温蒸汽能渗进纤维里面，做完之后开窗抽风，水汽带着吸附的味道散出去。墙面离灶台近的位置，积着一层薄薄的油膜，肉眼有时候看不明显，拿湿抹布擦一遍，抹布很快就发黏，这层油膜持续往外散味道，隔段时间就要擦一次。
这只是我的个人感受，不是标准答案。同样的办法放到别的店里，效果不一定一样，有的门店格局密闭，排烟管道老化，只靠擦洗地面和卡座，改善幅度就很有限。
垃圾桶的摆放位置也有讲究。之前垃圾桶就放在大堂侧边的角落，盖子经常掀开，剩饭剩菜在桶里放很久，温度高的时候味道扩散特别快。挪到后厨单独的隔间，桶身内侧套双层袋子，装满立刻封口清运，桶的外壳每天冲洗，晾干了再拿来用，不让汤汁留在桶壁。
通风也不是开门吹风那么简单。排风的风口尽量往低处安排，油烟和带异味的空气本身偏重，只靠顶部的风扇往上抽，抽不干净。有条件错开新风和排风的时间，不要一边进闷热的空气一边往外排，不然气流乱掉，味道会在店里来回打转。试过放活性炭包，分散摆在卡座下方、后厨边角，炭包要定期更换，吸满之后反而会反向释放味道，放着不管等于添乱。
也试过装那种臭氧机，只能在店里没人的时候开机，人在里面绝对不能开，开机之后关紧门窗静置一段时间，结束之后要长时间通风散干净。这个东西不能频繁用，偶尔油污味道压不住的时候拿出来应急，不能当成日常处理异味的手段，操作上要格外留心。
折腾了挺久才慢慢摸清楚，味道反复冒出来，大多是某个藏污的角落被漏掉了，不是缺什么强效除味产品。有时候客人一走，地面滴了汤汁，当时看着不起眼，过几个小时发酵之后，一小块地方就能带出明显的味道，所以日常随时擦比集中大扫除更要紧。
那天忙完所有清洁，关了后厨的灯，站在大堂中间，没有刺鼻的香氛味，也没有之前那种闷沉沉的饭馊味，只剩下通风带进来的外面空气的味道。之后也没有彻底根除所有味道，后厨炒菜的时候，淡淡的油烟还是会飘过来，只是不再是那种让人坐不住的闷臭。