前几天早上赶时间，对着冰箱里拿出来的一袋小笼包犯愁，冷冻的小笼包要蒸多久这个问题，之前一直没摸准，好几次蒸出来都不对劲，索性那天慢慢试了一回。蒸锅里面先添够清水，笼布提前打湿铺好，小笼包直接摆上去，没有提前解冻，一个个之间留出空隙，怕蒸的时候皮子粘在一起，盖上盖子等着水烧开。
最先试过八分钟，掀开盖子的时候看着表皮已经发白变软，拿出来咬开，底部的肉馅还是凉冰冰的，汤汁凝在里面，完全没热透，皮子边缘还发黏，一点都不好吃。当时还以为是火太小，把火调到最大，又往里面加了两分钟，结果只是表层热了一点，芯子依旧是冷的，只能全部倒回去重新蒸。
旁边一起住的人说他每次都是解冻之后再蒸，五六分钟就够，那天也跟着试了一次，把包子放室温放了二十来分钟，皮子慢慢回软，上锅大火蒸六分钟，出锅之后倒是热透了，可整个小笼包塌得厉害，薄皮直接破掉，汤汁全都流到笼布上，吃起来干巴巴的，没有那种一口爆汤的感觉，不太合我的口味。
后来才反应过来，不解冻直接蒸和提前化开，时长差的很多，蒸笼的密封性也有影响，我家里这个蒸锅盖子缝隙偏大，跑蒸汽比别的快，时间就得往上加。水彻底沸腾之后放上冻包子，保持大火，定十二分钟的计时器，中间没有开盖，怕蒸汽跑掉温度掉下去，计时结束关火，又闷了大概一分钟才掀开盖子。
这只是我的个人感受，不是标准答案。
这次蒸出来的状态刚好，表皮透亮不发烂，捏着有弹性，咬开肉馅滚烫，里面的汤汁是流动的，不会结块，底部也没有夹生。但也有瑕疵，最靠边的两个包子，靠蒸锅壁那一侧的皮子稍微厚一点，口感没有中间几个顺滑，想来是那边蒸汽循环差一点。要是包子个头偏小，或者蒸锅密闭性很好，兴许十分钟就足够，换那种个头偏大、馅料很足的，说不定要加到十四分钟。
还有一回偷懒，冷水直接放包子上锅慢慢升温，总共花了快二十分钟，蒸好之后皮子软塌塌的，吃起来发面，没有劲道，之后就很少再这么做了。冷水上锅适合别的面点，在小笼包这里，我自己试下来体验很差，就不再选这个方式。
蒸的时候也别堆太满，笼屉里面留空，蒸汽才能绕着每一个包子走，堆得密密麻麻，中间那一堆很容易受热不均，外面熟了里面还凉。拿出来的时候动作轻一点，刚蒸好的皮子软，一碰就破，汤汁漏了就可惜。
计时器响的那一刻，盖子掀开，白雾一下子涌上来，拿筷子夹起一个，轻轻碰一下，能感觉到里面汤汁微微晃动，就是我想要的那个状态。也不用强求每一次都一模一样，袋子上印的参考时间只能当个引子，自己多试两次，顺着自家锅的情况微调就行。