前阵子凑着家里人聚餐，一直在琢磨羊肉哪个部位适合火锅，连着两次买错肉，一锅涮出来的口感差别大到让人意外。第一次随手拎了块羊腿肉，想着瘦肉多，吃起来清爽，切的厚度没把控好，切得偏厚，往沸腾锅底一丢，没盯紧时间，捞上来又柴又紧，嚼半天还塞牙，锅里飘着一层细碎的血沫，吃到后半段，锅里的汤都变得浑浊发腥。当时还以为是自己火候没掌握，第二次又换了块肉，才反应过来，部位本身就不合适。
羊上脑是我试下来比较顺手的，就在羊脖子后面靠近脊背那一块，肥瘦交织的纹路很细密，脂肪是一丝丝嵌在红肉里面，不是一大坨肥油。切薄片之后，在锅里涮个几秒，肉色一变就可以捞出来，油脂刚好化开，入口软嫩，不会干巴巴的，肥的部分也不会腻得难受。只是这块肉的量不多，市场上不是随时都能买到，价格也会高一点。
羊排肉也试过，就是肋排边上剔下来的肉。脂肪占比会更高一点，涮完香气很足，可缺点也明显，油脂多，煮久了会大量出油，清汤锅底很快就浮起厚厚的油层，吃多几口就容易觉得腻。要是喜欢浓郁肉香，能接受重油，这块可以选，清淡口的话就不太合适。
羊腿肉不是完全不能涮，只是容错率很低。
整块腿肉的纤维粗，筋膜多，就算切得很薄，稍微多煮十几秒，肉质马上收紧变硬。那次聚餐剩下的羊腿肉，后来改成红烧，反倒好吃很多，火锅里实在发挥不出优势。还有羊腩，脂肪和筋膜更多，更适合长时间炖煮，丢火锅里涮，嚼着会有很多嚼不烂的筋膜，不推荐拿来涮。
一起吃饭的朋友偏爱羊腱子，说喜欢紧实有嚼劲的口感，特意切薄片涮。煮出来确实有嚼劲，但和我想要的那种软嫩涮肉不是一回事，每一口都要用力咀嚼，连着吃几片腮帮子发酸，每个人偏好不一样，选肉自然也不一样。这只是我的个人感受，不是标准答案，你可以根据自己爱吃的口感去挑选。
买肉的时候，除了看部位，肉的新鲜度也会影响涮出来的效果。看着颜色发暗、表面发干的羊肉，哪怕是上脑，涮出来口感也会大打折扣。切肉的方向也有关系，逆着肉的纹理切片，能切断长纤维，吃起来不会那么塞牙，顺着纹理切，再嫩的肉也容易嚼不动。在家切肉不好操作的话，可以让摊主帮忙切薄片，厚度控制在两毫米上下最合适。
那次聚餐之后，再在家涮羊肉，优先就找羊上脑，要是市场没有，就退而求其次选肋排剔下的羊排肉。羊腿肉就不再拿来涮火锅，留着烤或者炖。有一回买上脑，老板还混进去一小块别的肉，下锅一煮就明显能分辨出来，那块肉很快就收缩成团，口感发硬，夹在盘子里一眼就能看出纹路不一样。
盘子里剩下几片羊肉，锅里汤水慢慢降温，没人再动筷子，收拾碗筷的时候，把剩下的肉全部捞出来倒掉。